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美食無分國界,附《自家製蒜蓉辣椒醬》食譜

 為了吃,你可以去到幾盡?人在外國,想食無得食,又是自家製的時候了,泰國人也吃辣,也有辣醬,但泰國的辣和中式的辣是兩回事,時常懷念香港的蒜蓉辣椒醬,為食, 唯有自己動手,連辣椒乾都是自己曬的呢。



  這個辣椒醬,相公說好味到暈,以為放了瑤柱那些名貴材料,其實只是用了一種便宜又易買的日本食材,鹹香美味,騙得了人喔。再加藍帶學的油浸法, 簡單安全不彈油,30分鐘做好,無防腐無添加,辣度隨你喜歡,成本十幾元,好過去買,送禮自用,有心思有心意。

  但,這個不是藍帶專欄嗎? 為什麼會有中式辣醬? 美食無分國界,好吃就是王道,沒有正宗不正宗,正宗的也不一定好吃,打破傳統的創新料理可能更美味, 近年流行的 Fusion 菜有很多都非常出色,獲米芝蓮星星的更為數不少,2015 Asia Best Restaurant 的 Top 1 就是在曼谷的 Gaggan, 印度來的主廚,將印度料理推向更高層次,做出讓人驚嘆的 Fusion 菜式,我在藍帶的印度同學都非常嚮往在 Gaggan實習,可惜因簽証問題,未能成事, 不然我也可以向 Gaggan 大廚簡接偷師一下;亞洲最佳50餐廳的詳細名單,請按這裡。

  今年的 Asia Best Female Chef,是來自香港的 Vicky Lau,她也曾在曼谷藍帶學藝,算是我的師姐呢;讀著她的故事,不知怎的讓人非常鼓舞, 女廚不易做,在男人的廚房世界,能闖出一番天地,絕對不容易,能力被各方認同 ,絕不是浪得虛名,非常令人敬重,下次回港,要去她的小店 - Tate Dining Room,一嚐亞洲最佳女廚的手藝,未吃先興奮!

  好像說遠了,其實,我想說的很簡單,食材、做法和技巧,沒有絕對,不拘泥死板,融會貫通,集各家長處,才是最佳的態度。平時煮食也一樣, 日式調味料,用在中式菜式,好味無浪費,例如味醂,帶甜的酒精調味料,用來煮海鮮,不但能去腥,亦能提升鮮味,糖也不用落呢。

  我在藍帶學的雖是法國菜,也會用很多不同國家的材料,中式豉油、Wasabi和咖哩也有出過場,有俄羅斯同學更不知Wasabi是何物,煮食世界之大, 真是窮一生也未能盡學呢,只能活到老,學到老。

  說回今次的辣椒醬, 泰國的辣椒,日本的食材,台灣的醬油, 藍帶學的方法,做出中式辣椒醬,是不是很 fusion 呢? 西式辣油跟我們平常吃的辣椒醬不同, 主要只用油,就像意大利食材店常有的香草油般,只用辣椒來浸,這方法除了浸香草,也可以浸成蝦油,以低溫將材料的香味迫出來,不像一般中式食譜般用滾油, 不易焦,做法簡單,也更安全呢。

除了乾辣椒,還要用辣椒粉,也是泰國出品

  辣椒醬最重要的當然是辣椒,泰國辣椒超便宜,這一大堆,不用港幣5元,自己曬乾,做法簡單,先將辣椒清洗乾淨,瀝乾水後,放在通風乾爽處 , 視天氣濕度,約7 ﹣10日便成,未能直接曬太陽也可,偶爾曬曬便可,但晚上要從室外拿回室內,免辣椒吸了夜間的濕氣,難以曬乾,當然直接買乾辣椒都沒問題, 辣椒買多了,曬一曬,不怕變壞又隨時有得吃。

  辣椒醬的亮點,不是辣椒,而是木魚碎,日文叫鰹節(かつおぶし),相公第一次吃時,讚不住口,以為我放了瑤柱這些名貴食材,自家吃,材料貴一點都沒所謂, 但我人在曼谷,瑤柱非常矜貴,食少見少,平時都不捨得用,唯有找便宜又易買的代替品,亦試過不放,但味道總不及市售的豐富,那不如試試木魚碎, 那本是用來餚製湯底,增加風味的材料,味道果然立即豐富起來,帶一點鹹香,找到了!

  木魚碎就是吃日式八爪魚丸時,在上面不停彈跳的啡色薄片,是將鰹魚煮熟曬乾後,削成薄片,乾鰹魚樣子像木頭,所以叫做木魚, 用的魚其實是鰹魚喔,鰹節通常是這樣子小包包裝,我這個是 15g 一包。

  另一亮點是台灣的醬油膏,台灣藍帶同學的推介,味道比港式老抽甜和濃稠,層次更豐富。

  整個過程最惱人和花時間的,應該是將蒜頭去皮吧,蒜頭不要洗,不要濕水,去皮有很多方法,最簡單方便是用專用的蒜頭去皮器,在 Living Plaza 也有賣。

  我用這種矽膠製的鍋柄套,也可以用薄薄的矽膠墊來包著蒜頭,輕力搓揉便能去皮,將蒜頭放進食物盒內加蓋,或用兩個金屬盤子上下對合,上下搖晃,打開後就會皮肉分離, 但遇上頑強的皮就可能沒用了,搖盒的聲浪也非常大。

  很多時蒜頭買回來,份量都不少,除了做辣味醬,簡單做個蒜蓉醬, 痛苦一次做大量,不怕蒜頭放久變壞,也不用 次次煮飯都剁蒜頭,更加方便快捷, 蒜蓉醬的做法按這裡。

  多了的蒜頭更可做黑蒜,最近流行自家製黑蒜, 對三高很有效,用獨子蒜比較好吃,用普通蒜頭也不影響效力,蒜頭買了一大堆,總有方處理掉的,黑蒜的做法按這裡。



  油要用味道淡的油,米糠油比較健康,在泰國也很易買,市面一般用豆油,比較便宜,用菜油的也不少,葡萄籽油就比較貴一點。

炸蒜
  花椒,我同時也做了花椒油,用來做涼拌,紅油抄手一流,不像街買的,只有顏色,沒有麻味,也沒辣味,有機會再跟大家分享做法。
材料 (4樽,每樽約220g):
米糠油 (菜油、豆油或葡萄籽油) 800ml

材料A

乾辣椒 32隻
花椒 10g
蒜頭 160g

材料B

辣椒粉 32g
木魚碎 120g
台式醬油膏 2湯匙 (如沒有,改用2湯匙醬油(生抽/豉油)和1/2湯匙糖)
醬油(生抽 / 豉油) 1湯匙
五香粉 1湯匙
炸蒜 2湯匙
糖 2湯匙

製法:

1) 先將油加入鍋子內,中火加熱,至約 110度,如無溫度計,就如圖中,加入乾辣椒柄,只冒出一點點泡就好,如太多泡,有炸的感覺,就是太熱,要待降溫
2) 加熱油時,將材料A和份量內的100ml油,放入攪拌機,打碎
3) 待油去到110度,加入 (2) 的材料拌勻,再加入所有材料B,轉細火,油溫會降至約90度,維持極細火,浸煮25分鐘,讓各材料出味
4) 最後拿一點出來試味,如有需要,可隨口味,加入更多的醬油、鹽和糖
5) 消毒瓶子,將瓶子洗淨,放入滾水中煮約10分鐘消毒(或放入蒸爐100度蒸10分鐘),風乾,也可以焗爐70度烘乾或風筒吹乾,瓶子要清潔乾爽,辣椒醬才能久存,不會發霉
6) 辣椒醬放涼後,放入已消毒的玻璃樽存封,油是天然的防腐劑,要確定有足夠的油浸過辣椒碎,食時放雪櫃儲存,每次均用乾淨的工具來取辣椒醬

小貼士:

1) 以上食材份量是中辣,如要小辣, 乾辣椒、花椒和辣椒粉可減半,如要大辣,就將份量增加
2) 以上材料可做4樽,如只想小試牛刀,可將份量除4,只做1小樽
3) 沒攪拌機的話,可用乾辣椒碎和花椒粉來代替,手切蒜蓉 4) 油易滾,千萬不要用大火,是浸煮不是炸,小心油過滾會將材料炸焦,那就前功盡費,如爐頭火力太猛,可將1/3鍋子放到受熱火源,另外2/3 在火源外,不時攪拌,讓熱力平均, 那就不怕過熱了

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